Wild aud Wild

Jetzt wird es wild. Besuchen Sie Paulsen’s Landhotel im bunten Herbst und schwelgen Sie wild auf Wild inmitten der nordfriesischen Landidylle. Es ist nicht weit nach Husum, das Meer ist nah.
Jeder Morgen beginnt mit himmlischem Frühstück bei frischen Eiern vom Bauern nebenan, hausgemachtem Honig, Spezialitäten aus der Region, knusprigem Landbrot und duftendem Kaffee.
Unternehmen Sie einen Ausflug an den Nordseestrand und lassen Sie sich beim lustigen Drachensteigen den Wind um die Nase wehen. Erfreuen Sie sich am neckisch tänzelnden Drachen in der Luft und seien Sie mal wieder ein bisschen Kind bevor Sie am Abend bei einem schönen Glas Wein – liebevoll zubereitet von unserem Küchenchef André Schirmag - leckere Wildspezialitäten genießen.
http://www.paulsens-hotel.de/land-und-leben/arrangements-2010/wild-auf-wild/

Rezeptempfehlung für den wilden Herbst von Paulsen’s Landhotel und Restaurant an der Nordseeküste:
Rehrückenmedaillons mit karamellisiertem Knoblauch, Portweinschalotten und Brioche
Zutaten für 4 Personen:
1kg Rehrückenlachs
20 Knoblauchzehen
1 Flasche roten Portwein (0,75ml)
20 Schalotten
Wacholder, Pfeffer, Salz, Zucker, Nelken, Sternanis, Lorbeer
500g Weizenmehl
150ml Milch
42g Frischhefe
5 Eigelb
160 g Butter (weich)
20g Butter (Kalt)
Mehl zum Arbeiten
Zubereitung:
Für den Brioche aus 75 ml Milch, 100g Mehl und der Hefe einen Teig herstellen mit Folie bedecken und ca.20 min. ruhen lassen. Dann mit einem Handrührgerät die Butter und 4Eigelbe in den Vorteig einarbeiten bis eine Homogene Masse entsteht. Zum Schluss das restliche Mehl und 20g Salz zugeben.
Den Teig nun 45 min ruhen lassen, nochmals durcharbeiten und in einer Kastenform wieder 45 min. gehen lassen. Backofen auf 220C° vorheizen. Die restliche Milch mit dem Eigelb verquirlen und damit den Teig einstreichen jetzt ca. 15 min backen.
Jetzt Knoblauch und Schalotten schälen. Die Schalotten in einen Hohen Topf geben mit Portwein bedecken mit Salz, Zucker, Wacholder, Nelken , Lorbeer sowie Sternanis würzen und bei mittlerer Hitze einkochen bis der Portwein dickflüssig ist.
Den Knoblauch 2mal in Salzwasser blanchieren. Eine unbeschichtete Pfanne mit 50g Zucker ausstreuen und langsam erhitzen bis der Zucker karamellisiert mit etwas Portwein ablöschen und die kalte Butter zugeben, langsam einkochen bis sich das Karamell von der Pfanne gelöst hat jetzt den Knoblauch zugeben und ca. 10 min. schmoren.
Den gesäuberten Rehrückenlachs in 50g schwere Medaillons schneiden. Und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Die Medaillons von jeder Seite in einer heißen Pfanne scharf anbraten , vom Herd nehmen und 2-3 min. ruhen lassen.
Anrichten:
Brioche in 2cm dicke Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers platzieren.
Die Medaillons auf das Brot setzen und die Schalotten und den Knoblauch darüber verteilen.
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